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在炒制過程中如何快速有效的檢測食品餡料的水分?
更新時間:2019-06-01   點擊次數(shù):2018次

   食品餡料是一類食物質料,是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉成品、水產成品等為質料, 加糖或不加糖,增加或不增加其他輔料,選用加熱、滅菌、包裝等技能加工而成的商品。食品餡料可用于多種食物的生產中,其品種較多:1.按用處分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料;2.按所用質料可分為蓉沙類蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類、果仁類、果蔬類棗蓉、泥類、水果類、蔬菜類、肉、禽成品類、水產成品類和其他類;3.按口味分為甜餡和咸餡。

食品餡料在生產過程中,水分是*的檢測環(huán)節(jié),水分含量的超標將直接影響到食品餡料的品質。

水分對食品餡料的影響:

以月餅餡料為例。月餅的制作始于每年的3月,5-8月為高峰旺季。這個季節(jié)中正處于夏季高溫期,月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產生諸多的食品安全問題如:餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂,餡料上色較重,表面無光澤等。

造成上述現(xiàn)象的原因有很多,但是水分含量的高低一直都伴隨著月餅整個工藝流程的:無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。因此,水分高低也成了食品安全的一個重要指標,必須在各個環(huán)節(jié)進行檢測、監(jiān)控。

水分對月餅餡料的影響如下:

1、月餅大腳

其中的一個原因是餡料水分含量過高所致:餡料的折光度低,水分含量高,導致餡料軟,烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題,建議水分含量21%-23%,折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題,主要檢測餡料水分含量過高導致。

3、發(fā)霉:

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標,水分含量過高微生物容易滋生產生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內。

在炒制過程中如何快速有效的檢測食品餡料的水分?

食品餡料在生產過程中,很多餡料都涉及到炒制這一步驟,在炒制過程中,餡料要炒多久,要炒到什么程度,重要的決定因素之一就是水分含量。

餡料水分的檢測方法有很多,《GB/T21270-2007》中規(guī)定的檢測方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法四種方法,其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時極長,不利于餡料邊炒邊檢測水分;蒸餾法和卡爾費休法檢測速度相對前兩種方法較快,但是會有耗材,卡爾費休試劑還有毒,并且對檢測人員和檢測環(huán)境有*的要求,也不適用餡料邊炒邊檢測水分。

檢測速度與檢測準確性本來就是一對矛盾體,在餡料的炒制過程中,有沒有一種成本低的方法,能夠既快速、又準確的檢測炒鍋里的餡料水分呢?有,就是冠亞牌食品餡料快速水分儀!

餡料水分含量檢測儀

冠亞牌食品餡料快速水分儀在餡料炒制過程中的應用

冠亞牌食品餡料水分儀采用熱解重量原理設計的,是一種新型食品餡料水分測量儀器。采用了高分辨率的7寸液晶大屏幕,可直接通過全屏觸控的模式在液晶屏上直接進行測試參數(shù)、條件設定等,實現(xiàn)了設備的智能化,操作的自動化。該儀器的加熱單元和水分蒸發(fā)通道能夠快速干燥樣品,在干燥過程中,水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%比,干燥程序完成后,終測定的水分含量值通過7寸液晶觸摸屏被鎖定顯示。

其優(yōu)勢如下:

1、數(shù)據(jù)準。*自主研發(fā)的水分測量系統(tǒng),依據(jù)干燥箱原理,保持與干燥法水分值的良好

一致性。

2、速度快。儀器自帶快速烘干程序及特制加熱光源,能讓樣品快速完成干燥。

3、全自動。儀器自帶稱重系統(tǒng),在測量過程中始終檢測樣品重量變化。樣品受熱后水分丟失,重量持續(xù)減輕,當樣品水分*干燥后,重量維持恒重不變,儀器自動結束測量。

4、*。目前市面上的水分儀絕大多數(shù)采用的是鋁箔紙樣品盤,屬于易耗品,不能重復使用,后續(xù)耗材成本不菲,但冠亞牌食品餡料水分儀采用特制不銹鋼樣品盤,測試完成后樣品不粘盤,易清洗,可重復使用,不僅能夠幫助用戶降低成本,而且還屬于環(huán)保產品。

食品餡料的水分

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