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水分活度對烘焙面包的影響及水分活度測定方法
更新時(shí)間:2017-09-07   點(diǎn)擊次數(shù):2864次

水分活度對烘焙面包的影響:

  水分活度—一個(gè)未被廣知及被意識到的指標(biāo),但對質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。她是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。今天食品在*范圍內(nèi)廣泛流通,嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分活度有助于對保質(zhì)期的控制,保證可以提供安全、無污染的食品給到消費(fèi)者手中。特別是焙烤制品很難掌握,在大多數(shù)情況下,它們包含不同類型的組分,如糖、脂肪/油,牛奶、蛋白質(zhì)等。本文討論的這些組分對水分活度測量的影響,什么樣的水分活度有助于達(dá)成對烘培食品的質(zhì)量控制目標(biāo)。

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對濕度值,這是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的,取決于化合物成分,溫度,水分含量,存儲環(huán)境(T / RH),壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長所使用,產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)(如美拉德反應(yīng)),下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響:

•微生物的穩(wěn)定性(生長)

•化學(xué)穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營養(yǎng)價(jià)值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質(zhì)地

產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水分活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi),水分活度值可通過添加所謂的“保濕劑”,如糖或聚合物多元醇,乳酸或天然提取物這些通常可以和水結(jié)合的物質(zhì),減少自由水的含量來控制。目前在食品工業(yè)中的水分活度的測量可以應(yīng)用在研究,開發(fā),生產(chǎn)及質(zhì)量控制領(lǐng)域

 

什么是水分活度(aw)?

很多人認(rèn)為水分活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量,這個(gè)定義是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模茖W(xué)的說,水分活度是測量樣品里水分的能量狀態(tài),這是對微生物能夠利用水分的程度的表征,水分活度和水分含量沒有直接的對比關(guān)系,水分活度值范圍在0(干燥)和1(100%相對濕度)之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件,這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素水分活度值是在樣品的相對濕度達(dá)到平衡濕度后測量的(部分水蒸氣壓力)。

 

水分活度測定方法(操作步驟)

1、連接電源,測量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開機(jī)

2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時(shí)間,儀器開始進(jìn)入測試狀態(tài)

6、在測試過程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

7、待樣品測試完成后,儀器會自動提示測試完成,樣品的活度值鎖定

8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開測量室取出樣品皿,用毛刷清理樣品皿,待下次測試使用

水分活度測定方法

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